02/10/2004

Lu dans Ouest-France

vendredi 1 octobre 2004
Ils goûtent les camemberts que vous mangerez bientôt
 



 
Chaque jeudi, un groupe de volontaires goûte les fromages de Lactalis et de ses concurrents dans les labos du laitier lavallois. Silence, on déguste.

14 h. Marylène Ménez, responsable du jury, coupe des camemberts en tiers... Nous ne sommes pas dans une usine de transformation mais dans un des « labos » recherche et développement de Lactalis, multinationale lavalloise des produits laitiers. Aujourd'hui, trois produits maison et un concurrent au menu des essayeurs. « Nous avons besoin de savoir si les caractéristiques de nos camemberts (Président, Lepetit, Bridel notamment) collent bien à ce que nous recherchions lors de leur conception. Nous voulons aussi connaître le profil des produits concurrents : plus fondant, goût plus prononcé, plus coloré ? » Une dégustation avec un produit Lactalis et un autre permet de cerner les différences entre les deux. « Il arrive que l'équipe teste des camemberts pas encore sur le marché. Ou bien un même camembert d'une semaine sur l'autre pour voir comment il vieillit », explique Isabelle Paillard, responsable de cette cellule évaluation sensorielle. Avant de les disposer dans les assiettes, Marylène photographie les fromages. Car au moment du test, les huit volontaires seront cloîtrés dans des cabines, isolés et quasiment dans l'obscurité. La langue et le palais doivent travailler sans être influencés par les yeux et l'aspect du camembert.

15 h. Les « descripteurs sensoriels » arrivent. Drôle de nom... « Nous ne sommes pas dans une configuration de test consommateurs. On ne leur demande pas de dire « j'aime ou j'aime pas tel ou tel camembert. » Ils ont une grille avec des critères précis. » De vrais petits professionnels de la papille gustative élevés à décrire si les arômes sont plutôt champignon, ammoniac, crème-beurre ou soufré. « C'est un langage à acquérir pour mettre un mot sur chaque arôme. « Champignon », c'est une référence à l'odeur des champignons de Paris. » Ils ont également à se prononcer sur la saveur (niveau de salinité, d'acidité, d'amertume) et la texture (coulant, lisse, pâte molle...). Pas de la crème ! Recrutés par voie de presse pour la plupart, puis triés sur le volet « selon leur disponibilité surtout », ils ont passé des tests de sélection avant d'être définitivement retenus... et formés pendant six mois. « C'est comme un sport, ils ont besoin de s'entraîner avant d'être performants. »

15 h 05. Petit briefing d'avant-séance. « Aujourd'hui quatre fromages », annonce laconiquement Marylène. Chaque participant rejoint son « box » cloisonné, ouvre sa petite fenêtre et reçoit sa première assiette de façon aléatoire. Seul un néon vert éclaire la case. Ambiance tamisée, silence complet. Les conditions doivent être optimales pour la concentration. Et ce n'est pas tout : « ils ont des consignes : interdit de se laver les dents, de boire un café ou de fumer une heure avant les tests. »

15 h 45. Marylène relève les « copies ». Confidentialité oblige, personne ne sait la marque de ses fromages. « Ils étaient très champignon aujourd'hui, ce ne serait pas des allégés ? », s'enquiert Ginette Pautrel, du Genest-Saint-Isle, « six ou sept ans d'expérience ». Marylène sourit, opine du chef, sans plus de commentaires. Paul ne les trouve pas très champignon. Mais lui est agriculteur, il est donc plus coutumier de certains goûts et moins sensibles à d'autres. D'où l'intérêt de ce panel. « Y'en avait deux pareils », avance Colette Rousseau, une Lavalloise elle aussi rôdée aux croûtes blanches et aux pâtes moelleuses. Bien goûté.16 h. Les résultats sont reportés sur le tableau. Marylène et les testeurs échangent sur les résultats. « Ensuite, ils seront rentrés dans une machine pour établir une moyenne. » Quant à Christiane, Paul, Colette et les autres, ils s'en retournent dans leurs pénates. Manger du camembert ? « Non, on est calmés pour deux jours. » A défaut d'avoir le beurre, ils repartent avec l`argent du beurre, à savoir des bons de réduction sur la gamme des produits Lactalis.

David DéSILLE.



00:12 Écrit par Rutabaga vous invite | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

Commentaires

vraiment intéressantes et savoureuses ces histoires

Écrit par : Ixième | 02/10/2004

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